Recettes de chef

Tout cru: 6 recettes de tartare

Jusqu'à la fin de la semaine à Moscou, le festival Moscow Restaurant Week se poursuivra, sous le thème des tartares: des plats à partir de morceaux de viande finement coupés, de poisson ou même de légumes et de racines. Nous avons demandé aux chefs de partager avec nous les recettes de leurs tartares de fête et je dois dire qu’il semble que préparer un plat cru est beaucoup plus difficile que de le préparer. Si vous le décidez, c’est génial, mais dans le cas contraire, vous pouvez essayer tous les plats (et même plus de 300 tartares) avant le 5ème dans les restaurants. Lorsque vous commandez le cocktail principal du festival, Le Grand Fizz, vous pouvez obtenir une portion dégustation.

Tartare de boeuf

du chef du restaurant "Voronezh" Denis Krupen

Ingrédients

Croupe de boeuf - 100 g

Moutarde de Dijon - 8 g

Œuf de poulet - 1 pc.

Cornichons concombres

marinés - 6 g

Câpres - 6 g

Verts - 2 g

Échalotes - 5 g

Sauce Worcester - 2 g
Sauce Tabasco - 1 g
Ketchup - 3 g
Huile d'olive - 5 g
Sel - 1 g
Poivre noir - 1 g
Œuf de caille - 1 pc.
Croûtons de la capitale


Méthode de cuisson:

Couper le boeuf en petits cubes. Câpres, échalotes, herbes, concombres marinés, œufs de poule crus, huile d’olive, moutarde de Dijon, ketchup, sauce Worcester et mélange de Tabasco jusqu’à consistance lisse, saler et poivrer. Mettez les dés de boeuf dans le mélange et mélangez bien. Placer le tartre dans l'anneau sur une assiette et décorer d'un jaune d'oeuf de caille. Servir avec des croûtons de pain capital

Tartare de saumon au caviar de poisson blanc et sauce au fromage

du chef cuisinier de la fromagerie Sergey Nosov

Ingrédients

Filet de Saumon - 85 g
Arc Sibulet - 5 g
Caviar de Poisson Blanc - 10 g
Oignon de Crimée - 10 g

Câpres - 15 g

Olives vertes - 10 g

Sel de mer - 2 g

Poivre moulu - 0,5 g

Sauce Tartare - 80 g


Sauce:

Emmental - 15 g
Fromage Monteblun - 15 g

Parmesan - 15 g

Crème - 30 g


Méthode de cuisson:

Dés de saumon. Hacher finement l'oignon et l'oignon de Crimée. Hacher les câpres. Ajouter l'huile d'olive et assaisonner le saumon avec le mélange.
Pour la sauce: réchauffer tous les ingrédients. Remuer jusqu'à consistance lisse. Verser dans une assiette.
Mettez le saumon haché dans une assiette pour la sauce. Garnir de caviar de poisson blanc et de poivre noir épicé.

Tartare de Catalana à la mousse de crevettes

du chef du restaurant Bolognetta Osteria & Pizzeria Andrea Galli

Ingrédients

Tomates Baku - 50 g

Huile d'olive - 5 g

Branche de céleri - 15 g

Olives vertes - 15 g

Crevettes tigrées pelées - 30 g

Oignon Rouge - 10 g

Basilic

Persil

Sel, poivre

Jus de citron


Ingrédients pour la mousse:

Crevettes tigrées pelées - 100 g

Echalotes - 20 g

Beurre - 30 g

Cognac - 15g

Sel et poivre

Crème fraîche - 100 g


Faire de la mousse de crevettes:

Faites cuire les échalotes hachées, le beurre et les crevettes à feu doux pendant 5 minutes, puis ajoutez le cognac, le sel et le poivre et la crème. Laisser bouillir pendant 2-3 minutes. Ensuite, nous mélangeons le tout et le mettons dans un bol. Cette masse est refroidie au réfrigérateur pendant 2 heures.


Tartare de cuisine:

Nous coupons tous les ingrédients en petits cubes, assaisonnons avec du basilic, du persil, du jus de citron, du sel et du poivre.
Elle étale le tartre en forme d'anneau ou de cercle sur une assiette, aligne soigneusement le tartre avec une cuillère en forme de cercle. Garnir de mousse aux crevettes. Saupoudrer d'herbes finement hachées.

Tartare de tomates aux algues, strachatella frit et sorbet au poivre vert

des chefs du restaurant Twins Wine Space Ivan et Sergey Berezutsky

Ingrédients

Tomates Coeur de Taureau - 100 g

Oignon Rouge - 5 g

Wakame - 1 g

Arc Sibulet - 2 g

Huile d'olive - 5 g

Tomates séchées - 5 g

Le sel

Ail

Strachatella - 20 g

Kombu - 5 g

Sorbet au poivre vert - 10 g

Huile de citrouille - 1 g


Pour le sorbet au poivre vert:

Poivre bulgare - 200 g

Sirop de glucose - 10 g

Trimoline - 10 g

Mer marinée

raisins - 1 g


Cuisson:

Broyer le poivron avec de l'eau, presser tout le jus. Ajoutez le glucose, la trimoline et les raisins de mer, mélangez et laissez au congélateur. Obtenez-le, frappez-le dans l'emballage ou congelez la masse au congélateur et préparez du granit.

Ajoutez du sel, du poivre et de l'huile d'olive au strachatella et formez des boulettes. Trempez-les dans la pâte pour tempura et frire.
Pour le tartre, blanchissez les tomates et retirez la peau. Coupez-les en cubes, coupez également les oignons rouges et le wakame. Hacher finement les tomates séchées et la sibulette. Assaisonner le tout avec de l'huile d'olive, ajouter de l'ail finement haché, du sel, du poivre et mélanger le tout. Placez le tartare sur la feuille combo et placez-le dans le josper pour réchauffer le tartare. Les algues Kombu ont une grande quantité d'humidité et, une fois chauffées, dégagent un excellent arôme.
Au bout d’une minute, retirez le tartre de l’embout et placez-le sur une assiette. Déposer deux croquettes de straccella et une boule de sorbet au poivron vert. Arroser d'huile de citrouille. Le sorbet va fondre sur un tartare chaud et donner un goût supplémentaire de poivron vert.

Tartare de Saint-Jacques, sauce au citron et au lait de tigre

du chef du restaurant YURA Mark Statsenko

Ingrédients de la sauce:

Gingembre - 10 g

Ail - 8 g

Jus de citron - 50 ml

Jus de citron vert - 35 ml

Mirin - 40 ml

Huile de sésame - 3 ml

Sauce De Soja - 10 ml

Sucre de canne - 2 g

Jus d'Orange - 20 ml

Filet de morue réfrigéré - 30 g

Sauce de poisson thaïlandaise - 12 ml

Feuille de citron vert - 2 pcs.

Curry - 3 g

Curcuma - 3 g


Ingrédients pour Tartare:

Noix de Saint-Jacques - 75 g

Oignon rouge - 2 g

Chili - 1 g

Coriandre fraîche - 2 g

Huile d'olive - 3 ml

Sauce au citron au lait de tigre - 50 ml


Méthode de cuisson:

Mélanger tous les ingrédients pour la sauce dans un mélangeur. Insister pour que la sauce reste 12 heures au réfrigérateur. Verser la sauce au lait de tigre dans une assiette. Étendre des cubes de pétoncles grossièrement hachés. Saupoudrer d'oignon rouge finement haché, de chili, de coriandre et ajouter une goutte d'huile d'olive.

Jeune tartare de gobie au caviar de corégone

du chef du restaurant Luciano Andrey Koshkodan

Ingrédients

Taurillon - 90 g

Crème 34% - 30 ml

Fromage cremetto - 30 g

Parmesan - 20 g

Caviar de corégone - 30 g


Sauce:

Concombre de cornichon - 5 g

Worcester - 2 g

Tabasco - 2 g

Câpres sur une branche - 2 g

Jaune d'oeuf - 1 pc.

Moutarde à la céréale - 2 g

Huile d'Olive Extra Vierge - 5 ml


Méthode de cuisson:

Dénudez les films et coupez-les en cubes de 5/5 mm. Couper tous les ingrédients de la sauce en petits cubes, mélanger avec de la moutarde, du jaune d'oeuf et de l'huile d'olive, mélanger avec de la viande et déposer sur le bord de l'assiette.
Mettez le caviar de corégone sur le dessus et garnissez d'oignon sibulet finement haché.
Crème au parmesan: mélanger le parmesan avec le fromage à la crème et la crème et laisser bouillir pendant 1 à 2 minutes. Cool et couche à côté du tartre.
Arroser d'huile d'olive

Regarde la vidéo: DU CŒUR CRU EN TARTARE POUR HALLOWEEN ! (Janvier 2020).

Articles Populaires

Catégorie Recettes de chef, Article Suivant

Quel est le problème avec vos produits de nettoyage domestiques préférés.
Guide

Quel est le problème avec vos produits de nettoyage domestiques préférés.

Parler des dangers des produits chimiques ménagers et de leur non-respect pour l'environnement (c'est-à-dire nuisibles à l'environnement) est devenu un lieu commun et un moyen de convaincre l'interlocuteur qu'il est nécessaire d'utiliser uniquement des marques spéciales respectueuses de l'environnement. Dans le même temps, personne ne dit vraiment ce qui ne va pas avec les moyens populaires utilisés pour laver les toilettes, les lessives en poudre et les assainisseurs d'air, que la plupart des citoyens ont l'habitude d'utiliser.
Lire La Suite
100 ans d'animation japonaise: que voir à part Miyazaki
Guide

100 ans d'animation japonaise: que voir à part Miyazaki

Au cours de sa longue histoire d'anime, qui n'a que 30 ans de retard sur le premier film d'animation dessiné à la main, il est parvenu à passer d'un phénomène exclusivement national à une sous-espèce universelle de l'animation. Aujourd'hui, il combine également avec succès des genres allant de la fiction spatiale débridée aux drames historiques réalistes et à la vie de famille.
Lire La Suite
Que faire à Moscou sur Maslenitsa
Guide

Que faire à Moscou sur Maslenitsa

À la fin de la semaine dernière, le festival de Moscou Maslenitsa a débuté à Moscou et cette semaine a été célébrée dans les parcs de Moscou. Les principaux événements sont programmés pour le dimanche 26 février, le jour où l’effigie de l’hiver est brûlée. Nous vous indiquons où vous pouvez aller si la participation aux fêtes de masse n’est pas incluse dans vos projets, mais vous souhaitez tout de même manger de délicieuses crêpes au grand air et vous divertir.
Lire La Suite
Quoi lire en 2018: Un excellent guide des livres pour enfants
Guide

Quoi lire en 2018: Un excellent guide des livres pour enfants

Janvier est une période de plans, y compris ceux des livres. Déjà, il serait bon que les parents comprennent ce qui vaut la peine d’être publié sur le marché du livre pour enfants au cours de la prochaine année afin d’ajouter de nouveaux éléments à la liste sans oublier l’achat. La vie autour de savoir quels livres de classe seront publiés dans un proche avenir - bien sûr, toutes les cartes ne sont pas révélées, mais il y a certainement quelque chose à choisir.
Lire La Suite