Recettes de chef

Comment faire un gâteau au chocolat sans farine

Plateau de chef pâtissier

C'est un gâteau complexe, et pour le cuisiner à la maison, vous devez faire attention aux points suivants. Nous avons légèrement adapté la recette: au restaurant, nous préparons le grill pour un gâteau du mélange de confiseries, et à la maison, vous pouvez utiliser du sirop de sucre.

Ce gâteau est connu comme un gâteau sans farine, mais nous ajoutons plutôt un peu de poudre d’amande, pour un bouquet - 70 grammes, ce qui n’est pratiquement rien pour le gâteau. En outre, plus le gâteau est gros, plus il sera difficile de le cuire (si quelque chose est mal fait, il risque de ne pas être trop ferme), il est donc préférable de commencer par de petites portions.

S'il y a une convection dans le four, vous devez tout cuire avec elle: pâte, biscuit et rôtissage. Grâce à cela, le gâteau ne sera pas sec. De plus, la température de cuisson peut varier en fonction du four: pour certains, il est possible de cuire un gâteau à 90 degrés, pour d'autres à 110.

Certificat de Ruslan Rajapov, PDG de Correa's

Ce gâteau a été inventé par Isaac Correa (chef et restaurateur, cofondateur de la chaîne Correa, UDC confectionery, Corner Burger, pizzeria Montalto et restaurant Black Market. - Éd.)quand nous avons travaillé ensemble. Le directeur financier a fait des crises en disant que le coût était si élevé que ce produit ne serait jamais commercial - un chocolat noir si coûteux en souffrait. Le Findirector a quitté il y a longtemps, Isaac a quitté la Russie et le gâteau est plus vivant que tous les vivants.

TEMPS

4 heures

PORTIONS

1 gâteau

CUISINE

auteur américain

La complexité



Les ingrédients

Biscuit:

Chocolat Noir -450 g

Beurre -350 g

Sucre -450 g

Poudre d'Amandes -70 g

Oeuf -3 pièces

TEST DE CHOCOLAT:

Poudre d'Amandes -300 g

Sucre en poudre -250 g

Poudre De Cacao -100 g

Beurre -300 g

Poudre à pâte -5 g

Oeuf -4 pièces

   

CARAMEL:

Sucre -600 g

L'eau -300 ml

Crème -1 litre

Noix -400 g

GRILLAGE:

Noisettes Concassées -60 g

Sucre - 100 g

L'eau -10 g

GANASH:

Chocolat Noir -60 g

Crème 38% -40 g 

Cuisson

 TEST DE CHOCOLAT. Tous les ingrédients - sucre d’amande et sucre en poudre, cacao, levure chimique, beurre et œuf - sont transférés dans un récipient et battus à vitesse réduite avec un mélangeur muni d’une spatule et d’une masse homogène. Mettre dans un moule et cuire au four pendant trois heures à une température de 100 degrés.

 Génoise Faire fondre le chocolat et le beurre dans un bain-marie. Laisser refroidir Battre le sucre et les œufs dans un récipient avec un mixeur jusqu'à obtention d'une mousse dense et stable. Injectez doucement la poudre d’amande et mélangez bien. Ajoutez la masse de chocolat, mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse et mettez la pâte.

 SIROP DE CARAMEL. Broyer les noix dans un mélangeur. Transférez le sucre et l'eau dans une casserole et mettez le feu. Dans le même temps, porter la crème et le beurre à ébullition dans une casserole ou une casserole séparée. Versez ce mélange dans le sirop déjà en ébullition, mélangez et ajoutez les noix. Laisser refroidir Mettre sur le biscuit au chocolat, lisser et laisser au congélateur.

 GRILLAGEDans une casserole, faites bouillir le sucre avec de l'eau jusqu'à la consistance du sirop. Moudre les noisettes. Mettez-le sur du papier sulfurisé dans un moule, versez du sirop de sucre et faites cuire au four pendant cinq à sept minutes au four à 180 degrés.

 GANASH.Faire fondre le chocolat et la crème au bain-marie jusqu'à consistance lisse. Laisser refroidir

 ASSEMBLAGEMettez une couche de caramel et de rôti sur le gâteau refroidi. Couvrir de ganache.

PHOTOS: Yasia Vogelhardt

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